Вкус кофе напрямую зависит от того, каким способом он был обработан. Поэтому на упаковках качественного кофе вы всегда найдете информацию о том, какой метод обработки был применен.
Разберемся, почему это важно и какие выводы о вкусе мы можем делать, если знаем, как кофе был обработан.
После сбора ягоды отправляют на станции обработки, где зерна отделяют от мякоти и высушивают, в ягоде содержание влаги около 60%, тогда как после сушки она уменьшится до 11 12 %. Это обеспечит сохранность зерна до транспортировки.
На станции обработки кофе из ягоды превращается в зеленое зерно в пергаментной оболочке (парчмент), которую удаляют непосредственно перед отправкой.
Способов превращения несколько: сухой, мытый и хани. Это и есть способы обработки.
Теперь о них подробнее.
Натуральная, или сухая, обработка — самый простой и дешевый способ. Собранные ягоды распределяют тонким слоем на поверхности и оставляют сушится на солнце, на патио (просто забетонированное пространство) или африканских кроватях, которые представляют собой
приподнятые над землей сетки. Африканские кровати предпочтительнее патио, потому что циркуляция воздуха обеспечивает более равномерную просушку.
Подсыхающие зерна постоянно переворачивают, чтобы избежать появления плесени или брожения. Таким образом ягода «заизюмливается» на открытом воздухе под солнцем до 4 недель, отдавая всю свою сладость зерну. Когда зерно высохнет, его механическим способом извлекают из сушеной ягоды и пергаментной оболочки.
На выходе мы получаем чистое зеленое зерно в серебряной оболочке.
Сухая обработка популярна в странах, где нет доступа к воде или ее слишком мало, например, в Эфиопии.
Вкус кофе натуральной обработки имеет ряд преимуществ, таких как: высокая сладость и плотность, темные ягоды, карамель и шоколад в букете, но есть и минусы: не выраженная кислотность, недостаточная чистота вкуса, выраженная горечь.
Важно понимать, что в таком кофе вкус обработки будет сильнее вкуса терруара. Так же принято считать, что такой кофе имеет хороший потенциал в эспрессо.
Цель мытой обработки — освободить зерно от мякоти перед тем, как отправить на сушку.
Сразу после сбора, специальная машина — депульпатор — снимает с кофейных ягод кожуру и удаляет мякоть. Затем очищенные зерна помещают в резервуар с водой, где в процессе ферментации очищаются остатки мякоти. В клейковине, много сахара и начинает происходить естественный процесс брожения, этот процесс занимает от 12 до 72 часов, в зависимости от температуры окружающей среды и содержания сахара в клейковине. После этого кофе промывают, чтобы избавиться от остатков мякоти, и сушат на патио или африканских кроватях до 2 недель. Так же, как и при натуральной обработке его часто переворачивают, чтобы процесс сушки происходил равномерно.
Вкус кофе мытой обработки всегда отличается чистой богатой комплексной кислотностью, цитрусовыми, ягодными и фруктовыми нотами в букете, к минусам принято относить недостаточную плотность и сладость.
Вкус мытого кофе — это вкус терруара. Потенциал — альтернативные способы заваривания.
Еще один процесс обработки кофейных ягод является чем-то средним между сухой и мытой обработками, его называют полусухим, или хани (медовый).
После сбора урожая, ягоды депульпируют, как при мытом способе, но ферментация будет происходить как у натурального, под солнцем. Сушка с клейковиной проходит до 2 недель на африканских кроватях или патио.
После чего зерно освобождают от высохшей клейковины и пергаментной оболочки.
Во вкусе этот кофе будет иметь сладость, кислотность и горечь средней интенсивности, тело от среднего к плотному, к минусам относят недостаточную чистоту.
После обработки во всех случаях мы получаем зерно в пергаментной оболочке, которое теперь будет «отдыхать» несколько месяцев. Суть практики кофейного отдыха еще недостаточно обоснована с научной точки зрения, но практика показывает, что зерно, пропустившее стадию отдыха, может значительно потерять во вкусе.
«Отдохнувший» кофе готов к транспортировке, и, непосредственно перед отправкой, он проходит механическую процедуру очистки от пергаментной оболочки — халлинг.
