Вкус — большая сложная тема, но одна из самых важных, ведь что такое кофе — если не напиток, приносящий нам ни с чем не сравнимое вкусоаромтическое удовольствие. Нет в мире уютнее аромата.
Редкий любитель кофе вникает во все аспекты вкуса кофе, так ценимые профессиональным кофейным сообществом. Но кофейная индустрия растет и развивается очень быстро, а значит очень скоро, возможно уже сейчас, большинство ценителей кофе станут говорить о его вкусе как профессионалы. Тут важно захотеть погрузиться - все остальное вкус кофе сделает за вас, и вы не сможете остаться равнодушными к такой сладкой ягодно-шоколадной теме.
Мы будем говорить о вкусе основываясь на оценочных листах судей вкуса чемпионатов бариста.
ВКУС Кофе: баланс
Наши рецепторы распознают 5 вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный, умами.
В кофе мы чувствуем первые три (точнее, все 5, но соль и умами в кофе — это дефекты).
Теперь о них подробно.
Кислотность - основа вкуса кофе, главная его составляющая. Кислотность расскажет вам всё о вашей чашке, это единственный компонент, обладающий ярким, выраженным характером. У нас на юге принято опасаться кислотности, чем больше горечи в чашке, тем больше она похожа на кофе в традиционном понимании среднестатистического любителя этого напитка.
Друзья, давайте подумаем. Ведь кофе - это ягода. А ягоду без кислотности просто невозможно представить. Кислотность в кофе от природы, без неё никуда. Поэтому кофе, полностью лишённый кислотности, - это как минимум, подозрительно. Все любители кофе проходят путь от неприятия кислотности к мнению, что самый вкусный кофе тот, в котором уровень кислотности как минимум средний.
Не бойтесь развивать свой вкусовой опыт!
Горечь - так же неотъемлемый компонент вкуса кофе, он присутствует в ещё зелёном кофейном зерне, уровень горечи может зависеть от сорта, метода обработки и обжарки. Этот компонент вкуса хорош тем, что правильно подчеркнёт характер напитка.
Сладость - самый трудночитаемый для многих компонент баланса вкуса, ведь кислотность и горечь чувствуют все, а вот со сладостью всё несколько сложнее. Сладость не имеет характера. Ее характер (фруктовая или десертная) определяется ее сочетанием с кислотностью и горечью. Считается, что чем выше уровень сладости - тем лучше кофе в вашей чашке. Сейчас в моде именно сладкий кофе. Сладость в кофе может быть природная (энзимная) - она накопилась в зелёном зерне в момент созревания ягоды и её обработки (если это натуральный или хани). Раскрыть и сохранить энзимную сладость кофе - одна из самых сложных задач обжарщика. Так же сладость в кофе может быть от обжарки — продукты карамелизации.
Вот мы и разобрали основные составляющие баланса вкуса.
ВКУС кофе: букет
Простыми словами, букет - это все те "вкусы", которые вы чувствуете в кофе, например, лимон, смородина, малина, яблоко, шоколад, орехи и далее до бесконечности.
Откуда всё это в кофе? Некоторые неискушённые любители склонны ссылаться на искусственную ароматизацию. Конечно, это не так.
Кофе - совершенно уникальный продукт, который может вобрать в себя характер любых других в совершенно невообразимых сочетаниях и в неограниченном количестве.
Как и почему это происходит?
Зерно кофе ещё на стадии созревания развивает и потом хранит в себе сотни вкусоароматических веществ, к которым добавляются новые при обработке, а обжарка раскрывает и преобразует их более чем в 2 раза.
На уровне химии - во время обжарки - происходит химическая реакция, в которой участвуют
аминокислоты + сахар +вода + температура, а результатом этой реакции (реакция Майара) и становится букет.
Чем выше качество зерна, тем больше в нём, ещё на стадии зелёного, энзимов; чем лучше подобран профайл обжарки, тем больше энзимов раскрыто. И тем больше в вашей чашке ягод, фруктов, цитрусов и т.д.
Все эти компоненты букета носят общее название - дескриптор. Они бывают позитивные и негативные. Не стоит слишком обращать внимание и говорить о негативных дескрипторах, потому что для многих это может быть позитивно и вкусно. Например, табак, кожа, и т.д.
ВКУС кофе: тактильность напитка
Для тех, кто не пьёт кофе на бегу.
Тут нужно время, покой и любовь к кофе.
Начнём? Не спешите, сделайте глоток.
Подождите немного. Попробуйте почувствовать кислотность, горечь, сладость вашего кофе. Какие они?
Возможно, чашка напомнить вам компот из сухофруктов, или она крепкая, бодрящая, с горечью темного шоколада во вкусе? Отлично! Хорошее начало.
Переходим к телу - переключитесь с восприятия вкуса и аромата на тактильность - прикосновение к вам вашего кофе.
Как вы его ощущаете? Он лёгкий (как чай) или тяжелый (как сироп)? Какое это ощущение, он мягкий, шелковистый? Или он колючий и шершавый?
Тело. Вот оно.
Так же к тактильности относят послевкусие кофе (финиш). Сейчас будем оценивать его.
Вы еще не сделали глоток?
Делайте!
Подождите немного.
Что теперь? Ваш кофе еще с вами или ушёл и не попрощался?
А если с вами, то как долго? И чем именно попрощался, какой у него шлейф? Он дополнил основной букет чашки, оттенил его?
Итак, тело - это вес и текстура напитка.
Это очень важный компонент. На весе и текстуре держится баланс, букет, общее впечатление.
Характеристик у тактильности две:
✔ количественная - именно вес напитка, его плотность: от лёгкого к плотному.
Она даёт нам понимание баланса/дисбаланса напитка (легкое тело и шоколад во вкусе - плохой-плохой баланс) и потенциал зерна в целом.
✔ качественная - какой этот вес качественно, он приятный, округлый, шелковистый; или же шершавый.
Качественное тело - основа идеальной чашки.
Самый шикарный букет провалится, если будет сопровождаться колючим телом.
С финишем все просто: приятный/неприятный; деликатный/продолжительный.
Но финиш - это именно то, что остается с нами, когда чашка уже пустая. И если с нами осталось нечто не слишком приятное, захотим ли мы вторую чашку?
Все как в мире людей, да?
Нежных вам чашек!
Комментарии:
- компоненты баланса называются именно так: кислотность, горечь, сладость (не кислинка, не горчинка и не сластинка).
- характеризуются эти компоненты только уровнем интенсивности, различные качественные характеристики - это уже букет, здесь все только "низкий/средний/высокий». Говорите как профессионалы!
Вкус кофе — огромный мир, не ограниченный ничем! Каждая чашка по-своему удивительна и неповторима!
Собственно, весь кофе вкусный, осталось понять какой из них ваш.
Итак, теперь вы абсолютно точно знаете, что кофе - это сплошное волшебство и природное чудо, которое в правильных руках становится чудом, увеличенным в несколько раз. А профессионалы способны разложить и разобрать это чудо на его мини и микросоставляющие. Что тоже в некоторой степени похоже на волшебство.
Желаем вам найти своё волшебство в этом напитке!
