В 2013 году я выпила первый вкусный и первый очень красивый капучино, но это были 2 разных капучино :D У «кофе Омни» было несколько выездов в «Третье место» в Галерее, в тот день кофе варил Дмитрий Корюкин. У меня всё с него началось. Я попросила капучино, а бородатый дядя спросил что-то вроде «пьёшь без сахара?». Я пила с сахаром, но ответила, что без, просто не решилась сказать обратное. Получила свой капучино с комментарием «тогда сейчас ты удивишься». Это был мой первый капучино с однородной глянцевой пеной, очень хороший. Остался в памяти навсегда, так как был чем-то новым. Потом ещё долго нигде не могла выпить что-то похожее.

А ещё был эпизод с кофемобилем той же осенью. Где какой-то мальчик в большом капучино с собой нарисовал лебедя. Этим мальчиком был Ваня Гаврилов. Я в тот день вернулась ещё раз и попросила что-нибудь ещё нарисовать. Кофе не хотелось, хотелось ещё раз красоты.

Интересно получилось. Потом эти двое были моими основными тренерами. Сначала Дима Корюкин – в 2015 году мне повезло оказаться у него на обучении от Любо Кофе, а через какое-то время я накопила на обучение по программе SCAE «Введение в кофе» и «Бариста. Основы». Потом пара лет практики без сильных тренеров. А потом Ваня. Я пришла к нему улучшить латте-арт, а осталась работать.

Есть ещё один важный эпизод, который поделил всё на «до» и «после» - это первый южный. Сейчас я понимаю, что это был момент, как у котёнка с открыванием глаз. Я всё время ощущала себя недобариста, как будто я кого-то обманываю, когда пытаюсь настроить эспрессо или заварить воронку. Хоть и получалось неплохо, а всё равно не хватало подтверждения квалификации, что ли. И южный показал, что что-то я могу. А вот национальный этап поставил всё на свои места – не хватило опыта. Понимания чемпионата не хватило. Команда была отличная, но выступающий всё равно ключевой игрок. Если мы сейчас возьмём ту же команду и сегодняшнюю меня, то будет высокий результат, это ощущается без сомнений.

Всё индивидуально. Я сменила всего три кофейни. Сегодня мне повезло оказаться в постоянно развивающейся компании, получается расти вместе с кофейней. Я думаю, для широкого понимания кофейни как процесса, стоит поработать в двух типах заведений: в сетевой кофейне с кучей стандартов и в домашней кофейне «без правил», а дальше уже искать место, в котором можно будет реализовать себя в выбранном направлении. Мне было нужно вырасти как специалисту и в «Сгущёнке» я всё ещё могу это делать, причём в разных направлениях. Сейчас я выбираю два: это чемпионаты с разных сторон и менеджмент.

Полезным был опыт в каждом из мест. Я везде оставалась до последнего момента, до понимания внутри себя, что здесь я больше ничему не научусь, или даже не смогу применять полученные знания. Например, тогда ещё в сетях можно было встретить стандарты, запрещающие настройку помола. Не могу осудить ребят, которые скачут с места на место, но нам это мешает пригласить кого-то интересного к себе в команду. Думаем хором: «вот сейчас этот человек к нам ворвётся, мы потратим время, ресурсы, вложимся эмоционально, а после этого человек уйдёт в другой проект, не отработав и полгода-год».

Одна из самых заряжающих вещей в работе бариста – это радость гостя. На этой энергии и получается сохранять хорошее настроение в течение смены. Но совсем соскучиться по этому ощущению не получается, при необходимости встаю помогать ребятам. К сожалению, скорость работы у меня сейчас ниже, мышечная память уже не выручает, и нужно осмыслять каждое действие. Но зато появился новый вид «подзарядки» - это успехи ребят, с которыми работаешь. Работа с командой, возможность оптимизаций, радость от успехов ребят, и радость от внедренных улучшений.

Чем дальше, тем очевиднее, что не знаю о кофе много всего. Сейчас я не зациклена на кофе как на продукте, просто пью его. Не ставлю его значимей всей остальной гастрономии, но мне вкусно и интересно его сочетать с чем-то. Раньше я бы точно косо посмотрела на человека, который пьёт воронку на Кении вприкуску со сгущёнкой.

Менялся взгляд на понятие профессионализма и всю этику вокруг этого понятия. Сначала думала, что нужно просто быть классным бариста. Потом добавилось понимание важности не просто поглощения, а ещё и фильтрации всей информации. Потом я думала, что каждый должен хотеть выступить на чемпионате, а кто не хочет, тот не по-настоящему бариста, а просто работает за деньги.

Сейчас для меня профессионал – это тот человек, который будет открыт для остальных, не будет предвзят к вкусам гостя, а ещё будет трезво оценивать свои навыки.

Классный и очень яркий чемпионат, напоминает «весёлые старты» для бариста. Зрители там могут наблюдать интересные ситуации, живые эмоции, особенно на этапе «чёрный ящик», где нужно готовить напиток из выпавших ингредиентов за ограниченное время. Чемпионат сравнительно новый, ему лет 5-6, регламент переписывается к каждому сезону, иногда кардинально. Как и в любом чемпионате, каждый год растет уровень подготовки участников, появляется серьёзное отношение. Главная особенность – это то, что участников трое и они представляют какую-то кофейню. Для меня важно набрать разноплановую команду, в которой каждый силён в своей области. Юг вспоминаю с особой нежностью, мы взяли в команду нашего повара, научили его обращаться с кофемашиной и построили концепцию выступления на связи повара и бариста в нашей повседневной работе.

Меня сейчас привлекают те дороги, где много экспериментов и набитых шишек. На подготовке к южному кофе капу было много проработок, которые пить было не просто невкусно, а невозможно. Кофейный квас, например. Представьте колд брю с добавлением бородинского хлеба. Вот только с процессами приготовления кваса я на тот момент не справилась. Или кофе с помидорным джемом. Это было чудесно в теории – у томатов очень тропический и многогранный вкус, но на практике гармонии в напитке не получилось. Хотя и эту идею я пока не хороню. В итоге взяли напиток, который сочетал в себе особенности кофе и сдобной выпечки: варили соус из разных солодов для вкуса теста и делали самодельную топлёную ряженку. Идею для этого напитка я взяла из книжки «Что у повара под фартуком». Автор там очень кратко затронул тему пейринга еды и кофе, причем кофе сложного. На национальном этапе я поставила для нас высокую планку: загорелась сделать напиток с уклоном в молекулярную кухню. Это было на грани возможностей, но сработало как хороший обучающий инструмент. На подготовке к этому чемпионату у меня уложилось главное правило – можно сделать что угодно, если сфокусирован только на этой задаче. Как результат – напиток, каждый глоток которого это сфера жидкая внутри и с тонкой оболочкой кальция снаружи. Сначала у тебя во рту оказывается гладкий безвкусный пузырик, который взрывается ярким вкусом. Набитых шишек там было ещё больше. Каждый мой день был похож на работу ученого, как я её себе представляю. Целые дни неудачных экспериментов, записываемых в тетрадку. Выводы, новые эксперименты. Если вернуться к вопросу – вдохновляет кулинария. Кулинарные книги, повара, весь опыт этой сферы.

Работа в команде нужна в любом чемпионате, это уже понятное для всех правило. Сложно, когда не знаешь, как именно нужно готовиться к чемпу. Читаешь регламент, смотришь выступления, думаешь «ну, похоже, что как-то так». Пытаешься сделать что-то похожее, много советуешься со всеми, кто уже выступал. Потом уже приходит понимание, что и как хочется сделать именно вам. Переломный момент есть в любом чемпионате, когда многое идет не так, но всё равно нужно верить, что всё будет круто. Именно на этом этапе понятно, какая у тебя команда в плане силы характеров. Сообща очень приятно дорабатывать выступление, когда осталось что-то докупить, доделать, добиться стабильности. А ещё очень нравится сама поездка, вместе здорово: другой город, маленькое приключение, как в каком-то кино.

Ох, самый сложный вопрос. На него много разных ответов, на любой вкус. Чемпионат – это как твоя дипломная работа. Подытожить, туда ли ты рос, рос ли вообще. Сказать что-то всему сообществу. Некоторые выступления – это целая докторская, а не дипломная. Для специалиста – способ резко стать заметнее, увеличить свою ценность, сфокусироваться на какое-то время на своём росте. Для кофейни – это гордость перед гостями, и тоже увеличение ценности. Для сообщества – новые идеи, направления. И просто классное мероприятие, где собираются все свои.

Участвовать нужно, если хочешь участвовать хоть когда-то. Тогда стоит начинать вот прям сразу, а то никогда не почувствуешь, что готов. Всегда будет казаться, что можно ещё где-то подправить технику, или сочинить концепцию сразу на мир. Или на офигенный кофе накопить. То есть, идея не зря потратить время судей классная, если только это не оправдание своего бездействия.

Гости становятся осознанней. В том плане, что больше людей знакомы с тем, что такое эспрессо, флет уайт, аэропресс и т.д. И знают, что хотят. Увеличилось количество людей, которые берут чёрный кофе. При этом авторские напитки тоже ценят, они становятся натуральней, усложняются. Появляются где-то даже авторские напитки, направленные на сложный вкусовый опыт или даже на синергию с конкретным кофе. Гости растут вместе с нами, так всегда было. Когда-то мне говорили, что фильтр пьёт 20 человек в городе, и не нужно его готовить. И эспрессо можно не настраивать, всё равно «никто не шарит». А выходит замкнутый круг. Пока продукт хорошо не готовят, его и пить некому.

Кофейная мечта – побывать в Мельбурне, Сиэтле и вообще в городах с крутым черным. И есть кофейная цель - проект, который будет моим продолжением. Настоящий, сильный, вдохновляющий. Который будет отражать мои ценности и притягивать к себе классных людей.

У меня сформировалось несколько внутренних правил, вот основные:

• - уважать три вещи: продукт, рабочее место и людей
• - латте-арт должен украшать качественный напиток, а не быть единственным достоинством некачественного
• - работа в сильной компании – это шанс раскрыть себя самостоятельно, не надо ждать, что это кто-то сделает за тебя
• - проверять информацию
• - вкладывать в себя
• - не важничать и получать удовольствие 😊

Могу сказать только, на что я обращаю внимание. Нужно быть хорошим человеком. Не обязательно обладать большими знаниями и навыками, мы научим. Но важно хотеть учиться и быть честным.

Вакансии у нас появляются редко, многим классным ребятам отказали в работе. Иногда приходят с большими иллюзиями по поводу работы бариста, с такими ребятами сложно. Приходится не столько чему-то учить в плане ремесла, сколько учить пониманию того, что на работе нужно работу работать 😊

Вообще если есть вакансия, на стажировку попасть не сложно. Это потом там ждет 5 аттестаций и налаживание общения с остальной командой.

Я сейчас люблю всё. Каждый день пью черный кофе, он всегда разный. А так, в приятной посуде, с хорошей компанией получаю удовольствие от любого напитка. Реже всего пью латте. Выберу или молочку, где эспрессо с молоком одинаково чувствуются, или уже авторский сладкий напиток.

Есть несколько «пластов» сообщества, я вращаюсь в небольшой части, там примерно 10 заведений и человек 40-60. Это те ребята, которые работают со спешелти либо с высокой коммерцией. Эта часть растёт однозначно, нас всё больше, мы ходим друг к другу в гости, научились уважать окружающих и не «приходить в чужой монастырь со своим уставом».

Ближайший год (или два) хочу сосредоточится на себе, на воплощении своей большой кофейной мечты. Но когда-нибудь обязательно вернусь в кофе кап. Он меня притягивает. Как только вижу набор заявок, загорается азарт. Иду читать новый регламент – и сразу 1000 идей.

Классический чемпионат нежно люблю, особенно наш южный и стараюсь не пропускать его и быть его частью. Волонтёром или быть в команде участника чемпа. Из остальных интересно попробовать кофе и алкоголь. Вижу этот чемпионат как способ бросить себе новый вызов, так как алкоголь я только дегустирую, и то на очень слабом уровне.