Как становятся чемпионами часть 2

Серия статей о том, как, что и почему в чемпионатах бариста – для тех, кто планирует участие и, конечно, победу!

Здесь можно прочитать Часть 1.

Что такое эспрессо для чемпионата? Безусловно, нужен кофе подороже, желательно, разновидности Гейша. Иначе и участвовать нет никакого смысла.

Как становятся чемпионами часть 2 2

Самый распространённый стереотип нашего времени. Стоимость кофе (если мы говорим о спешиалти, конечно) по сути значения не имеет. А что имеет? Внимательно смотрим в лист сенсорного судьи. Баланс вкуса – должен быть гармоничным: кислотность, сладость и горечь должны идеально сочетаться и дополнять друг друга, так же они должны иметь качественную характеристику. Простой пример о качестве компонентов вкуса: качественная горечь – горький шоколад, некачественная – табачный дым.

Тело - это очень важно, тактильно эспрессо не должен иметь никаких недостатков, вы не хотите запить его водой, он легко и приятно был вами выпит. Вес не обязательно должен быть выше среднего, если ваш кофе лёгкий и при этом шелковистый – скажите об этом судьям – и они станут искать именно такое тело вашего эспрессо. В любом случае, важнее всего – качество составляющих, а не количественная их характеристика.

Как становятся чемпионами часть 2 3

Букет необходимо описать на своей 45-минутной подготовке, и, если описали правильно, вас ожидает высокий бал в соответствующей графе сенсорных оценочных листов. Из вышесказанного мы можем смело сделать вывод – кофе за очень много денег не спасёт, если вы, например, не попали в рецепт во время выступления, сожгли кислотность и сладость эспрессо, оставив переэкстрагированную горечь в чашке, не хватило вкусового опыта при описании букета, в него вы не попали тоже, выбрали не тот день после обжарки, и тело вашего эспрессо оказалось шершавым. И ещё тысяча мелочей, которые случились, потому что вы с этим кофе работали совсем не так плотно, как хотелось бы, ибо его очень мало. А времени ещё меньше. Да и чемпионат первый у вас. И профессией бариста вы овладели самостоятельно, с год назад. А работали только на «этой вот кофемашине» и на «такой вон кофемолке», а эти, спонсорские чемпионатовские, вам не знакомы.

Как становятся чемпионами часть 2 4

И при чём тут деньги? Профессионализм в первую, вторую и третью очереди. Судьям не интересен ваш рассказ об уникальности лота и особенностях его ферментации, если в чашке у них всё совсем не так уникально. Совет новичкам – свой первый чемпионат штурмуйте с кофе, который вам очень хорошо знаком, которого у вас много - больше места для манёвра в поиске нужного дня после обжарки, огромное поле для экспериментов с рецептом, и, в конечном итоге, вы удивите всех тем, как хорошо знаете продукт, с которым пришли. А это всегда плюс. И не только к карме.

Финалы Кубка Юга 2020 и РЧБ 2020 это подтверждают. Обладание дорогим уникальным лотом не приравнивается к победе.

Молочный напиток… чашки поменьше? Чтоб всё сразу из одного питчера, все так делают ведь? И молоко низколактозное.

Молочный напиток - это то, на чём вы не можете позволить себе потерять ни пол балла, тут их заработать проще, чем в других категориях. Разберёмся, как это сделать. Самое главное – ваш кофе, основа всего. Он очень сильный, яркий? Тогда, возможно, в маленьком молочном эспрессо будет доминировать, и напиток получится едким. Если ваш кофе очень деликатный, следите, чтобы молоко не забило его в угол окончательно. Ваша цель – гармоничный баланс. В первую очередь должно быть вкусно, а не «как все сейчас делают». Попробуйте вслепую разное вспененное молоко, варьируйте его температуру. Блок молочного – история о гармонии и её поиске путём проб и ошибок. И, да, низколактознаое молоко – не универсальный рецепт. Чем сложнее ваш кофе, тем больше вам придётся трудится, чтобы найти идеал.

Как становятся чемпионами часть 2 5

Визуальная презентация. Вычурные карточки для судей, которые нарисовал дизайнер. Целые инсталляции, изображающие ферму, горы, сбор урожая, кофейные ягоды и облака над Эфиопией. Букеты цветов на судейском столе. Булочки и конфетки к эспрессо. Да они обязаны оценить меня очень высоко, ведь я же так старался!

Самые милые заблуждения о чемпионатах из всех, что мне доводилось лицезреть. Да, вы, безусловно, постарались, прям как на уроках труда в младшей школе …

Визуальная презентация – это когда всё есть (ложка, салфетка, вода), чисто, красиво (без фанатизма, просто визуально и тактильно приятно), функционально, удобно, не мешает. Отличная визуальная презентация!

Как становятся чемпионами часть 2 6

Карточка - в помощь судье, если он не успел за вашей мыслью. Кстати, почему не успел? Информация была подана не очень удобно? Не очень понятно? Почему вообще понадобилась карточка и что в ней указано? Она не претендует на выставку в художественной галерее после чемпионата, она выполняет своё - помогает судье – и всё на этом. Да, если она визуально красива – хорошо, но главное – функциональность и читабельность! И снова посмотрим в судейский лист. Есть ли там графа «красивая карточка»? Нет? Тогда зачем столько времени тратить на то, за что вас, по большому счёту, не смогут поощрить? И ещё. Если вы что-то не сказали, но понадеялись, что несказанное написано в карточке, сожалею, судьи оценивают только то, что вы озвучили.

Как становятся чемпионами часть 2 7

Букеты цветов, шишек, кофейных икебан и прочих красотуль, сооруженных вами в творческом порыве, мешают! Очень. Вас или ваши действия может быть не видно за букетом. Вы случайно в момент выступления можете как-то задеть, опрокинуть его. Вам нужны лишние риски? А поощрить всё равно никак не получится, даже если очень красивый был букет, потому что, снова напоминаю, такой графы нет в оценочном листе.

Плюшки, булочки, тортики, печеньки. Судья никак не сможет попробовать вашу вкусноту во время выступления, иначе есть риск не корректно оценить вкус ваших напитков. Не забывайте, судьи действуют по протоколу. Да, отлично, что вы стараетесь создать судьям настроение, отлично, что они для вас – гости. Но не забывайте, мы все, прежде всего, профессионалы и пришли на чемпионат не плюшками баловаться. И, прошу прощения, но нужно – такого пункта нет в оценочном листе! Инсталляции … ну, просто - без комментариев.

Как становятся чемпионами часть 2 8

Всё, абсолютно всё, что вы используете в момент выступления должно быть чем-то обусловлено, а не «просто красиво». Каждая вещь должна нести функциональное назначение, должна быть для чего-то нужна и это что-то вещь должна делать очень хорошо. Ложка для эспрессо должна хорошо размешать эспрессо. Стакан должен быть абсолютно чистым и хорошо держать в себе воду, его должно быть удобно брать в руку, карточка должна помочь судье проследить за особенностями ферментации или другими трудно запоминающимися нюансами и цифрами, которые вы озвучиваете в момент своего выступления.

Презентация – профессионализм – это продуманность и бесспорная обоснованность каждого предмета.