Чашка свежеобжаренного ароматного кофе по утрам — что может быть лучше? Но знаете ли вы, сколько труда профессионалов в различных областях задействовано в этой работе: производстве свежеобжаренного кофе.
Наше производство — одно из крупнейших в России, и сейчас вы познакомитесь с ним подробнее.
Наше производство располагает семью ростерами (так называют печи для обжарки кофе). Все они разных объёмов:
- ➔ Ростер Probat объемом 50 кг — для коммерческого сегмента;
- ➔ Два ростера Probat объемом 25 кг каждый — так же для коммерческих смесей;
- ➔ Ростер Giesen 15 кг — способный пожарить как 4 кг, так и 15, с огромным количеством функций и возможностей в любой момент времени повлиять на обжарочный процесс, а, следовательно, - получить уникальный профайл и раскрыть потенциал спешиалти зерна максимально полно;
- ➔ Ростер Probat объемом 5 кг — именно он дал нам те волшебные профайлы, позволяющие пожарить кофе достойный чемпионата бариста;
- ➔ Ростер Probat на один кг — для микролотов и моносортов под фильтр;
- ➔ Ростер Probat на 100 гр. или sample — необходим для того, чтобы обжарить и попробовать новые лоты, которые обычно приходят в размере не более двухсот грамм, чтобы выбрать для вас все самое лучшее.
А теперь перейдем непосредственно к процессу обжарки. Итак, обжарка - магическое слово и целая наука.
Механизм обжарки выглядит так:
- ✔ Стабилизация - зелёное зерно холодное и на этом этапе активно поглощает температуру, температура в ростере резко снижается, достигая так называемого «дна»;
- ✔ Сушка - период, когда зерно теряет влагу, температура плавно повышается;
- ✔ Реакция Майара - созидание из имеющихся в зелёном зерне 300+ вкусоароматических веществ в 800+;
- ✔ Карамелизация - очень важный этап, когда важно максимально полно развить и сохранить природную сладость зерна, так же на этом этапе примечательно то, что зерно больше не поглощает, а, наоборот, активно выделяет тепло;
- ✔ Сrack (крэк) - характерный звук (щелчок), момент выброса накопившейся в зерне энергии, который говорит о том, что в зерне больше не осталось влаги и процесс обжарки подходит к концу;
- ✔ Развитие - время от крэка до выгрузки. Если кофе жарится для эспессо — время развития будет дольше, для фильтра — короче.
В целом весь процесс обжарки занимает 10-15 минут. За это время зерно увеличивается в 1,5 - 2 раза, в нем происходят тысячи физико-химических реакций между аминокислотами, сахарами и водой в присутствии тепла. Результат цепи этих реакций, за которыми внимательно следит обжарщик — ваша чашка кофе.
Цель обжарщика - найти идеальную точку, где встретятся в балансе кислотность и горечь, а сладость будет на пике. Это и называется - профайл. У каждого кофе он свой, подбирается очень индивидуально и скрупулёзно путём проб и ошибок. Обжарка Specialty - максимально сохраняет вкус, данный ягоде природой.
Степени обжарки.
Надеялись увидеть чёткую градацию?
Нет никакой актуальной градации, потому что "пожарен сильно/средне/слабо" - давно ушедшие в прошлое понятия. Совершенно не корректны такие обозначения, как венская, итальянская, французская т.д. Это не более чем красивые слова.
Почему? Хороший Specialty кофе никогда не жарят сильно или слабо. Степень обжарки определяется временем развития (т.е. от крэка до выгрузки) и его продолжительность зависит от того, для чего этот кофе жарится (как вы уже знаете).
Если мы говорим о степени обжарки кофе, например, под эспрессо - тут это совсем не работает, так как каждый сорт имеет свой уникальный специально для него разработанный профайл, и он может быть чуть темнее или светлее привычного вам, но это его профайл, именно такая степень обжарки раскрывает этот кофе максимально полно.
Почему один кофе жарят и готовят как эспрессо, а другой под альтернативу (фильтр)? Откуда это деление, на чем оно основано? Сейчас подробно об этом.
Всё решает каппинг. Кофе под эспрессо (в традиционном понимании, тут опускаем различные исключения, которыми полон мир кофе) должен обладать следующими качествами:
- ✔ плотное тело,
- ✔ высокая сладость,
- ✔ средняя или низкая кислотность.
Горечь в современном мире кофе понятие не актуальное, поэтому ее во всех случаях должно быть не много.
Почему так?
Метод приготовления эспрессо подразумевает многократное усиление всех компонентов вкуса. То есть если кофе имел на этапе каппинга высокую кислотность, в эспрессо она прозвучит еще ярче, и мы получим полностью разбалансированный напиток. А баланс вкуса в эспрессо - очень важный параметр.
Итак, если мы взяли кофе, который в каппинг показал себя как плотный и сладкий, мы вполне можем ожидать от него в эспрессо отличный баланс и плотное округлое тело.
Важно: баланс - не значит равное количество кислотности /сладости/ горечи; это значит гармоничное их сочетание. Тело эспрессо не обязательно должно быть плотным, главное - его гармоничное сочетание с букетом. Например, шоколад в букете и лёгкое тело - это не очень хорошо. А вот красные сладкие ягоды и лёгкое тело — хорошо.
Кофе, который на этапе каппинга показал чистую высокую сложную кислотность и лёгкое тело - просто создан для альтернативных способов заваривания.
Так же принято считать, что натуральная обработка зеленого кофе лучше подойдет для эспрессо, чем мытая. А в альтернативных способах заваривания именно мытый покажет себя максимально хорошо.
Кофе — это очень интересно и совсем не просто, это огромный мир, в котором задействованы сотни и тысячи профессионалов, влюбленных в свое дело.
Все это ради вашего доброго утра с прекрасной чашкой кофе в руках!
