Поговорим сегодня о воде для приготовления кофе.
Многим кажется, что тема эта слишком простая, другим — что очень сложная.
Попробуем разобраться?
Вода — это очень важная составляющая любого готового кофейного напитка, приблизительно её 90% в таком напитке, как эспрессо и 98% в фильтр-кофе. Логично, что, раз её так много, она должна быть хорошей. Ведь в чистом виде мы все предпочитаем хорошую чистую фильтрованную воду без примесей и посторонних запахов. Кофе, конечно спрячет недостатки вкуса воды, но при этом сам пострадает весьма значительно, поэтому пожалейте труд фермеров и обжарщиков и не маскируйте невкусную воду продуктом их кропотливого труда.
Вода — всегда потенциальный источник проблем при приготовлении кофе. Даже вода, которая кажется безопасной для потребления, и прошла очистку через угольный фильтр, может содержать в себе компоненты, которые неблагоприятно взаимодействуют с компонентами вкуса кофе.
Какой же должна быть вода для приготовления кофе?
Существуют чёткие стандарты SCA (Specialty Coffee Association), опираясь на которые вы всегда можете ожидать хороший результат:
- Вода не должна иметь посторонних вкусов и запахов.
- Общая минерализация (TDS) – примерно 150 мг/л., в диапазоне от 50 до 200 мг/л
- Кальций — 68 мг/л.
- Щелочность — 40 мг/л.
- pH (кислотно-щелочной баланс) — 7.0
- Натрий — 10 мг/л
Существует большое количество брендов бутилированной воды, легко вписывающихся в эти параметры, они достаточно легко выполнимы и с помощью различных систем фильтрации.
Чем мы рискуем, если вода не соответствует этим рекомендациям.
Самая распространённая проблема, это, конечно, уровень минерализации или количество растворенных веществ (TDS). Если он ниже показателя 50 мг/л — мы имеем дело с мягкой водой и кофе получится ПУСТЫМ и КИСЛЫМ.
Обратная ситуация, когда показатель TDS выше 250 мг/л — вода жёсткая, и кофе, приготовленный из такой воды будет ПЛОСКИМ и ГОРЬКИМ.
Модное нынче веяние с использованием практически дистиллированной воды, то есть с очень низким показателем TDS – это весьма спорно, кофе просто не в состоянии проявить себя ярко, если мы готовим его на мёртвой воде. Пробуйте, ощущайте разницу и не следуйте слепо моде или чьему-то мнению. Стандарты существуют не одно десятилетие и доказали свою состоятельность. И если вам повстречался один единственный во всем мире сорт кофе, который становится вкусным, когда приготовлен с использованием воды, не вписывающейся в стандарты, то это то самое нередкое в кофейном мире исключение. Но не применяйте такой подход ко всему кофе!
Следующий показатель — кальций. Большая концентрация кальция в воде повлияет не только на вкус, но и на эффективность и срок службы; кофемашины и аксесуаров для приготовления кофе, так как кальций имеет свойство оседать в нагревательных элементах в виде накипи.
Содержание солей натрия и калия в незначительной концентрации способствуют восприятию сладости в кофе, однако слишком большое их содержание в воде приводит к увеличению кислотности в напитке. Калий увеличивает восприятие горечи.
Если уровень pH ниже нейтрального, то есть ноже 7.0 — мы чувствуем излишнюю кислотность (даже кислоту) в кофе. Уровень pH выше 7.0 — горечь.
Собственно, это все, что нужно знать о воде для приготовления кофе. Сложно ли это? Совсем нет, просто нужно чуть больше внимания уделить этому параметру, но и только.
Вода должна помогать кофе раскрыть всё самое лучшее в чашке!
Экспериментируйте, пробуйте ваш любимый кофе на разной воде, но не уходите от рекомендуемых стандартов!
