Сегодня гостем проекта «Кофейный Краснодар» стал бизнесмен,
владелец сети успешных спешиалти-кофеен Бар ist "Территория кофе", и участник Южного Чемпионата Бариста
Алексей Баюнов.
В его ответах — секреты успеха, проверенные на опыте, стремление к совершенству в каждой детали и непрерывный профессиональный рост. Нет ничего невозможного, даже если сейчас вы любите кофе 3 в 1, завтра может открыть двери для гурманов от кофе ваша идеальная кофейня.
Почему ты выбрал бизнес в кофейной сфере? Что тебя в ней привлекло и удерживает до сих пор?
Я не выбирал, это случилось само собой. Раньше я занимался строительством, потом на рынке было несколько обвалов. В первом мне пришлось продать свой дом, чтобы рассчитаться с банками, это было в 2007 году, потом долго набирал силы, наращивал темп, только вышел из этого кризиса - сразу случился следующий. Работать становилось все сложнее, я решил, что это знак и я принял решение закончить бизнес в сфере строительства.
Какое-то время ушло на анализ ситуации, набор сил и формулирование новых идей и целей.
Кофе я всегда пил в больших количествах: в армии кофе и сигареты, потом стройка там без этого не обойтись. Затем уже начали появлятся первые кофемашины-автомат - это было прям «вах, как вкусно», пить кофе мог по 10 кружек в день! Потом стал завсегдатаем сетевых кофеен разного уровня, мог заезжать за кофе по 5 раз в день.
Так сложилась и все больше крепла моя любовь к кофе!
Со временем стала приходить мысль, что все кофейни, где я так часто бывал, упускают из вида что-то важное, всем чего-то где-то не хватает. Как-то, в один из дней я, как обычно, сидел в кофейне с женой и мне пришла в голову идея открыть свою кофейню, где я бы смог учесть все пожелания таких любителей кофе, как и я сам.
Я знаю, что ты очень много внимания уделяешь именно вкусу в работе с кофе. Почему?
И я, и мои бариста всегда много внимания уделяем вкусу кофе, для нас это важно!
Это внимание интуитивное, безусловное, ведь когда вы покупаете в магазине мороженное вы не берете первое попавшееся, и вам не все равно, за продукт какого качества и вкуса вы заплатите ваши деньги. Так же и с кофе! Раньше я пил сублимированный кофе, потом 3в1, далее я в пакетик 3в1 добавлял пакетик или ложку черного кофе - таким образом искал свой вкус, чувствовал себя знатоком и экспериментатором. Дальше сливки питьевые с кофе, потом капучино... и вот я уже пробую эспрессо на чемпионате бариста, на который, кстати, попал случайно.
Первое впечатление от такого сложного, яркого и мощного напитка, как эспрессо, для моих еще не подготовленных рецепторов было, конечно, не самым приятным. И тут я понял, что ничего не знаю о кофе, и все мои эксперименты в профессиональной среде ровным счетом ничего не значат.
Поэтому, прежде чем открыть свою первую кофейню, я прошёл обучение в Школе Бариста Omni Barista School, тут и произошло моё знакомство с правильным эспрессо и всей спешиалти индустрией, открылись галаза.
Вкус эспрессо — это как, например, оливки - надо много съесть чтоб понять вкус и полюбить их!
Сейчас я пью действительно много эспрессо и могу сказать определённо — это один из самых моих любимых кофейных напитков! Это буквально концентрат всего самого яркого и вкусного, что есть в кофе. А так как это любимый напиток, хочется готовить его очень вкусно, раскрыть весь потенциал зерна, над чем я постоянно и работаю! Я уверен, если мне нравиться эспрессо или капучино, который я сам пью, то это, безусловно, понравиться и моим гостям и растущие показатели продаж это подтверждают. Я доверяю своему вкусу и честен с теми, кто каждый день приходит за чашкой кофе в мои кофейни.
На чем не стоит экономить владельцам кофеен?
Хочется сразу сказать - на всем! Но понимаю, что не каждый может позволить при открытии кофейни себе многое, сам через это прошёл.
Первое — и самое важное — сам продукт, который вы готовите вашим гостям. Знаю, многие, при подборе поставщика свежеобжаренного кофе, в первую очередь обращают внимание на цену. Не нужно этого делать. Выбирайте вкус, уважайте ваших гостей!
Второе, что хочу отметить - не экономьте на дизайне интерьера! Ведь гость, который в первый раз зашел к вам, должен почувствовать комфорт от обстановки!
Третье — оборудование — если вы выбрали крутое спешиалти зерно, его нужно готовить на достойных его кофемашинах и кофемолках, которые смогут раскрыть вкус кофе максимально полно. Соблюдайте рекомендации по воде и другим показателям, они существуют не просто так. В конечном итоге, все затраты окупятся, а вы всегда будете знать, что все делаете правильно.
Как ты выбираешь людей в свою команду? Какие бариста — твои идеальные работники? На что, при приёме на работу, обращаешь внимание в первую очередь?
Для меня подбор персонала - это всегда тяжело! Думаю, все с этим сталкиваются.
В первую очередь, для меня важно первое впечатление от общения с человеком, произведенное при собеседовании, и уже потом его профессиональный уровень. Беру даже без опыта работы, если чувствую потенциал в человеке.
Раскрыться и научиться могут все, главное чтоб искра была в глазах! У меня все ребята по своему идеальны, выделять никого не буду. Все хороши!
Идеальная кофейня — это какая?
Идеальная кофейня — на мой взгляд - это сочетания уюта, комфорта, хорошего сервиса и вкусного кофе, желание возвращаться снова и снова в это место.
Нужна ли в кофейне еда и десерты? Они есть в твоих кофейнях?
Думаю, все же - да, и в мои кофейнях они есть. Человек может просидеть в кофейне почти целый день и если он кроме черного кофе больше ничего не пьет, то голод его победит быстро и тут как раз есть что перекусить. Еда в кофейне - на мой взгляд, это то, что не надо готовить на кухне, так называемые перекусы.
Какой напиток на основе кофе самый продаваемый в твоих кофейнях? Как считаешь, почему?
Это, конечно, капучино! Гармоничный баланс сладкого натурального молока и насыщенного яркого эспрессо никого не оставит равнодушным. И подходит для любого времени дня.
А какой твой любимый кофейный напиток?
Любой, содержащий в себе кофе! Но больше, все же, пью капучино. В последнее время открыл новый для меня мир альтернативных методов заваривания и фильтр-кофе, это не менее увлекательно, чем эспрессо!
Самый вкусный кофе, который ты пробовал?
Любой кофе хорош по-своему! Под настроение, время суток и время года — есть напитки для всех случаев жизни. Утро — время эспрессо, чтобы проснуться и взбодриться! А в середине дня так приятно сделать небольшую передышку с чашкой нежного капучино или латте. Зима — время горячего кофе, летом хороши его «холодные» вариации - айс латте или колд брю, например.
Что ждет кофейный мир Краснодара в ближайшие несколько лет?
На сегодня тенденцию процветания кофеен вы можете наблюдать сами. Меня радует, что меняется подход к открытию кофееен — все больше топового оборудования и спешиалти зерна. Появляется все больше возможностей пробовать разный интересный кофе, и это очень круто! Думаю, в ближайшие 5 лет эта тенденция будет набирать обороты.
Какой кофе будет в тренде?
Классика вечна! Плюс, конечно, альтернатива, это направление сейчас становится все более популярным в нашем городе, да и в стране в целом. Я этому очень рад, сам поддерживаю развитие в этом направлении и полностью разделяю интерес ценителей кофе в этом направлении. Недавно в моих кофейнях появилась такая позиция как фильтр-кофе, мои гости могут пробовать разный интересный кофе в чистом виде со всех уголков мира.
Ты участвовал в южном чемпионате бариста. Расскажи, что самое важное в подготовке?
Самое важное — отвлечься от всех дел, и полностью сосредоточится на подготовке, иначе множества ошибок не избежать, и результат может оказаться самым неожиданным.
Поверьте, стоять за стойкой своей кофейни, на своём привычном рабочем месте и общаться о кофе со своими гостями и пытаться все то же самое сделать в зоне выступления, когда на тебя смотрят судьи - профессионалы кофеной индустрии, да плюс зрители, — совсем не одно и то же! Это новый ни с чем не сравнимый опыт! Забываешь все на свете!
Почему ты решил участвовать в чемпионате?
Это, в первую очередь, саморазвитие и профессиональный рост, что всегда было приоритетным для меня! Работать в кофейне и не хотеть испытать себя в чемпионате - это все равно, что заниматься спортом и не хотеть выступать на соревнованиях и стать олимпийским чемпионом! И никогда ни один курс бариста не прокачает тебя так серьёзно, как чемпионат!
Что тебе дало твое участие?
Очень много всего, сложно выделить что-то одно. Но, наверное, это обратная связь от судей. В оценочных листах ты видишь все свои огрехи и недочеты, понимаешь, над чем нужно работать, что усиливать, куда стремиться. Потому что, работая в кофейне и слушая комплименты гостей твоему кофе, все мы, чего скрывать, начинаем чувствовать себя профессионалами и уже не видим пространства для роста, тогда как оно огромно! Нет предела совершенству, и судьи максимально профессионально тебе этот путь к совершенству укажут. Это бесценно!
Что для тебя спешиалти? Как объяснишь это гостю?
Спешиалти — это, своего рода, высшей сорт, самый качественный VIP кофе. Этот класс присуждают только арабике, точнее всего 10%. Это кофе ручной работы. Путь кофе от ягоды до чашки проходит под постоянным контролем: от фермера, который выращивает, собирает и обрабатывает свой урожай, до транспортировки, обжарки и рук бариста, который готовит из этого кофе свои напитки. Если случилась ошибка на любом из этих этапов — качество кофе пострадает, и весь труд участников цепочки пропадает зря. Но если путь пройден успешно — вы получаете нечто уникальное и волшебное в вашей чашке! И это — спешиалти!
Несколько советов от тебя начинающему бариста
В первую очередь — пройти обучение! Опыт — это еще не все, потому что часто он бывает не правильным, и проще сразу научится всё делать правильно, чем потом переучиваться. Конечно же, участвовать в чемпионатах — это поможет расти профессионально. И обязательно нужно любить кофе, разный и в огромных количествах!
Instagram: @_bar_ist_
