Интервью с Потремай Сергеем

Потремай Сергей.
Руководитель школы бариста Omni Barista School. Сертифицированный сенсорный судья чемпионатов бариста.

Как давно ты в кофе?

Заинтересовался миром кофе еще в 2008 году, когда работал бар-менеджером в ресторане «Наутилус». Этого ресторана, к сожалению, больше нет.
Первой моей школой бариста была «Академия Спешиалти Кофе», это всё еще было на основе итальянского кофе: смеси с робустой полугодовалой давности. Альтернативы итальянскому кофе не было.
Со свежей обжаркой познакомился на своём первом бариста-джеме в 2010 году на обжарочном производстве Omni Coffee. Открылись глаза на многие вещи и всё встало на свои места. Потом были бариста-джемы, каппинги, курсы SCA, волонтёрство и участие в чемпионатах. С тех пор я в кофе.

Как ты пришел к судейству? Почему выбрал эту сферу кофейной индустрии?

К судейству шел целенаправленно, считаю, что когда за плечами есть определенный опыт и знания, нужно стараться передавать их, делиться, с позиции более опытного помогать молодым бариста развиваться в профессии. Судейство — один из инструментов передачи знаний и опыта.

Как стать судьёй чемпионатов бариста? Что самое важное? А самое сложное?

Есть определенная процедура, так называемая аттестация, которая включает в себя различные теоретические и практические тесты. После прохождения аттестации человек получает сертификат и статус судьи, сенсорного или технического, в зависимости от выбранного направления.

Но я бы сказал, что скорее важен сам настрой. Судьей должен становится человек, которому не безразличны участники, который не меньше других хочет, чтобы у участника на площадке все получилось идеально.

Вкусовой опыт и знания — это очень важно, но вторично.

Отличный судья проживает выступление участника вместе с ним, помогает ему взглядом, улыбкой. Но при этом объективен и не простит оплошностей.

Это самое важное и самое сложное.

Почему чемпионаты бариста — это хорошо? Чем они ценны для нас, простых любителей кофе?

Чемпионаты бариста — серьезный инструмент продвижения спешиалти кофе и мотивация к росту для всех: фермеров, трейдеров, обжарщиков, кофеен и, конечно, бариста. Простой пример: каждый участник, прошедший через опыт выступления, получает обратную связь и может видеть объективную оценку своих знаний и умений, а значит знает, над чем работать, к чему стремиться. Это помогает делать свою работу лучше, а значит - людям пить еще более вкусный кофе.

Твой любимый кофейный напиток? Почему?

Их три, и, обычно, так я начинаю каждый свой рабочий день: Первый — эспрессо — ценю его за яркость и плотность. Второй — капучино — за гармоничный баланс кофе и молока и сливочную текстуру. Третий — пуровер — который могу пить на протяжении всего дня — за сочность, чистоту, букет и объем.

За каким кофе будущее? Можешь попытаться спрогнозировать кофейную картину в Краснодаре на ближайший год?

Альтернатива, думаю, будет набирать всё большую популярность. Не каждый может правильно воспринимать яркость эспрессо. Не всегда есть настроение для чего-то с молоком. В кофе, приготовленный альернативными методами заваривания, это кофе как таковой, в своем чистом, понятном и читаемом воплощении. Это очень интересно и разнообразно, тут есть бесконечное пространство для экспериментов и открытия нового!

С высоты своего богатого опыта в кофе вообще и чемпионатах в частности, расскажи, с чего начать человеку, который хочет работать в кофейной индустрии? На что обратить внимания?

Курс бариста необходим. Нужна структура в голове, бессистемное прочтение кофейной литературы и опыт напарника никогда вам эту структуру не дадут. Самоучкам очень сложно в профессии. Они не знают, кому верить, а кому нет. Слишком много противоречивой информации. Выберите школу и тренера, которым доверяете и придите в профессию подготовленным. К тому же. Человек платит деньги за чашку кофе, и она должна быть вкусной всегда. Оправдание — что бариста еще не опытен — не в счет. Деньги ведь уже в кассе. Это не честно.

Можешь рассказать, зачем участвовать в чемпионатах, как к ним готовиться, чтобы выступление произвело хорошее впечатление на судей?

Уважайте свое и чужое время — в первую очередь. Не тратьтесь, если не знаете, зачем вам это нужно. Всегда приятно видеть, что участник не для развлечения на чемпионат приехал, а хочет рассказать, донести что-то важное для него. Так же круто, когда видишь, что участнику действительно нравится его кофе!

Тебе очень важен профессионализм в профессии бариста, а как выявить профессионала? Есть какие-то хитрости?

Профессионал — это человек, который хорошо владеет практическими и теоретическими знаниями в своей сфере деятельности, и профессия бариста — не исключение. Он обязан знать свой продукт, уметь и хотеть приготовить его вкусно. Самый простой показатель дилетантства — беспорядок и антисанитарния на рабочем месте. Такой человек не уважает свою работу, и, следовательно, не делает ее хорошо. Хитрость? Если вы заметили какие-то необычные манипуляции или технические приёмы бариста за работой, спросите его: «Зачем?» Объяснить ясно и доходчиво сможет только профессионал.

Есть стереотип, что работа с кофе — это всегда временно. Ты пример обратного. Расскажи, что тебя так долго удерживает здесь?

Кофе- это огромный мир, в нем может найти себя практически любой. Сфер деятельности и направлений для развития великое множество. Я тут, потому что моя работа сочетает в себе разные задачи и мне интересно их решать. Не нужно превращать работу в рутину и вам никогда не будет скучно.

Что самое классное в работе судьи?

Наверное, чувство того, что для тебя стараются. Участник хочет приготовить свои напитки максимально вкусно. Интересно рассказать о них, увлечь тебя. Сделать эти 15 минут выступления яркими и насыщенными. И судья, в свою очередь, старается внимательно и глубоко вникнуть во вкус этих напитков, идею, концепт, и, затем - дать качественную обратную связь, мотивировать к росту. Обоюдное старание и желание сделать свою работу хорошо — это классно!

А самое неприятное/сложное?

Неприятно, когда участник не готов слушать и воспринимать объективную оценку своих профессиональных качеств и вкуса своих напитков.

Ты еще и тренер школы бариста. Расскажи, пожалуйста, почему этой профессии нужно учится?

Многие считают, что опыта работы вполне достаточно. В приготовлении кофе существуют определенные стандарты, которые необходимо знать. На курсах мы раскрываем все нюансы, объясняем и показываем, что, как, для чего, почему и как всё это в конечном итоге влияет на вкус. У бариста, как я уже говорил, всегда должно быть объяснение тому или иному действию.

Кому нужно идти в твою школу? Кто чаще всего приходит?

Рекомендую школу всем новичкам и тем, кто планирует свой кофейный бизнес. Важность систематизированных знаний и понимания рабочих процессов я уже объяснял выше. Вы просто не сможете приготовить кофе правильно без базовых навыков, в любом случае, узнаете что-то новое, как минимум будете понимать процесс приготовления и сможете его контролировать.

Новые материалы

Ссылки