Начинаем знакомство с Кофейным Краснодаром в лицах!

Открывать наш проект будет финалист Российского Чемпионата Бариста - Фукс Татьяна!

Это милая скромная девушка с железными нервами, потрясающей работоспособностью, открытая, яркая, с горящими глазами и огромным запасом доброты и позитива может сделать буквально невозможное, и все ради одной цели — чтобы люди пили вкусный кофе!

Кусочек ее мировоззрения и вдохновляющий пример для всех в нашем интервью сегодня.

Как давно в кофе?

Я в кофе 3,5 года.

Почему и как ты решила работать с кофе? Что именно привлекло тебя в эту индустрию?

Мне всегда нравился вкус кофе. И еще в школе удалось наглядно увидеть «путь от зерна к чашке», так как дома (в Магаданской области, в квартире) у нас рос кофе. Его подарили маме, а дальше, начитавшись различных статей в интернете, мы окружили его любовью и заботой, и до сих пор этот почти двухметровый красавец снабжает нас кофейными зернами. Сейчас я понимаю, что обрабатывали мы его методом «хани»: жарили, как полагается, на сковородке или в духовке при высоких температурах, затем готовили в домашней кофеварке. Конечно, для нас этот кофе казался безумно вкусным. И уже тогда кофейный мир представлялся мне огромным, удивительным и загадочным. А кофе осознавался как великолепный продукт, изучению и работе с которым можно посвятить жизнь.

Какой кофейный напиток самый вкусный для тебя?

На самом деле, мне нравятся как интересные авторские напитки («Сникерс кофе» или раф в прохладные вечера, освежающий «Эспрессо-Тоник»), так и молочная классика в виде капучино или насыщенного флет-уайта. А вкусная альтернатива, яркая джезва и удивительный многогранный эспрессо помогают двигаться и расти, мотивируют и зажигают огоньки в глазах.

Что самое интересное в твоей работе?

Люди – это в первую очередь. Самые разные люди встречаются в кофейной индустрии: это и фермеры, и обжарщики, и бариста, и гости. Мы такие разные, но кофе смог всех нас объединить. Стоя за баром, часто поражаюсь, как гости нас порой мотивируют, какая у них волшебная энергетика. Также мне нравится ощущать в работе постоянное «чувство голода» - «голода» к знаниям, к изучению нового. Кофейная сфера очень обширна и стремительно развивается, следовательно, и люди, работающие в этой сфере, «обречены» на постоянное развитие, опыт и профессиональный рост. И, конечно, огромный интерес представляет и сам продукт. Он, как и люди, живой, многогранный, мотивирующий и разный. Выражения «неинтересных людей нет» и «невкусного кофе не бывает» очень похожи. Разный кофе, как и разные люди, требует к себе особого подхода, изучения, и при должном отношении ты получаешь от него отдачу, необычайный заряд, яркий вкус и мотивацию.

Какие сложности и/или неожиданности ждут новичка при приходе в кофе?

Возможно, для некоторых молодых ребят профессия бариста носит некий романтический или лирический ореол. Реальность такова, что вначале ты частенько моешь огромное количество посуды, занимаешься приготовлением заготовок для бара, сэндвичей и т.п. Потом это дополняется или сменяется многочасовыми сменами, большим потоком людей. И, чтобы огоньки в глазах не пропадали, необходимо постоянно изучать и пробовать самый разный кофе. Он никогда не перестает удивлять. Ну и, конечно же, кофейная сфера, как и любая другая, требует большого труда и дисциплины: хотите результата – придется вкалывать. Но и от этого можно получать особый кайф.

С чего начать знакомство с кофе?

Для меня комфортнее и интереснее всего было начать с ощущений: это и запах, и вкус кофе, и тактильное восприятие посуды и самого напитка, атмосфера, которая присуща кофейному миру. Представьте, что вы – ребенок, которого вводят в мир взрослых через сказки (истории), запахи, вкусы и ощущения. Так у ребенка в голове рождается много вопросов относительно этого удивительного мира, ему интересно изучить все его процессы, узнать те или иные факты, места происхождения и пр., но первичны не они. Первичны как раз ощущения, и как реакция – дальнейший интерес к кофейному миру.

Как разобраться: хороший бариста перед тобой или не очень? Как ты отличаешь профессионалов?

Первое, на что я обращаю внимание в кофейне, - это чистота рабочего места и сервис. А такой вопрос, как «Что у вас сегодня в эспрессо/в фильтре?» не должен ставить бариста в тупик. Конечно, особый кайф получаешь, когда видишь, с каким воодушевлением он говорит о своем кофе, и когда ему интересно попробовать кофе вместе с тобой, при этом он хочет получить обратную связь. «Непонимание продукта не освобождает от ответственности», а значит профессионал должен хорошо знать и понимать кофе, с которым он работает, нести ответственность за каждую отданную чашку и быть уверенным в своем продукте. Обеспечить такую уверенность может только любовь к своему кофе и стабильность приготовления качественного напитка. А такая стабильность – это признак мастерства.

Какая сфера в кофейной индустрии интересна тебе больше других и почему?

На данный момент мне интересен симбиоз таких сфер как органолептика и социологический аспект в области кофе. То есть, необходимо четкое понимание того, каким должен быть кофе с точки зрения его восприятия органами чувств, и то, каким образом и кто повлиял на этот конечный продукт. На мой взгляд, очень важно, чтобы бариста понимал, КАКИМ должен быть кофе, который получит гость, и то, насколько правильно этот продукт будет ВОСПРИНЯТ.

Какой твой идеальный гость кофейни?

Для меня идеальный гость – это благодарный гость, который задает вопросы с целью узнать что-то новое, чему-то научиться, который готов воспринимать новую информацию и расположен к сотрудничеству с бариста, который дает качественную обратную связь и даже в чем-то помогает бариста приблизиться к своей «идеальной чашке кофе».

Что обязательно нужно понять о кофе всем гостям кофейни?

На мой взгляд, очень важно понимание всего пути «от зерна к чашке»: откуда берется этот продукт, что он из себя представляет и насколько он богат. Так чашка кофе становится для гостя более ценной, многогранной и объединяющей. А для нас – людей, работающих с кофе – очень важно, чтобы «наш мир понимали».

Что такое спешиалти для тебя? Как объяснишь это новичку?

Для меня спешиалти кофе подобен зажженной лампочке и восклицанию - «Эврика!». Это то, что однажды переворачивает мир человека, который пьет кофе. Поначалу спешиалти бывает сложно понять, но, когда в один из дней вся эта «радуга вкуса» вам открывается, пути назад нет. Это – целая палитра вкусов, подобно богатой винной карте, «уникальному меню от шеф-повара» в ресторане или звучанию симфонического оркестра – богатого, будоражащего и вдохновляющего. Наша цель – сделать эту палитру доступной для каждого гостя.

Что для тебя чемпионат? Почему решила участвовать?

Для меня чемпионат – это своего рода экстерн-курс в области кофе. Подготовка к чемпионату – это предвкушение, что каждый день ты будешь узнавать что-то новое, усиленно и эффективно учиться. На самом деле, я очень боялась участвовать в чемпионате, чувствовала большую неуверенность в себе и в своих профессиональных навыках. В общем, я была к этому морально не готова. Но ребята из кофейни «Сгущенка», в которой я раньше работала и от которой впервые выступала на Южном Чемпионате Бариста, настояли на том, чтобы я участвовала. И началась подготовка. Я поймала безумный кайф от всего процесса подготовки, прогонов и от своего кофе, я просто влюбилась в эту атмосферу, а когда до чемпионата оставались считанные дни, появилось зудящее желание поскорее поделиться этим кофе и плодами работы всей команды с судьями и бариста. Когда прошла на РЧБ, уже не было того страха и неуверенности: я понимала, что буду готовиться с крутой командой, и что у нас впереди большая и интересная работа.

Что этот опыт значит для тебя? Как применим в повседневной работе?

Это бесценный опыт, который можно получить лишь при подготовке и участии в чемпионате. Ты «прокачиваешь» себя по всем направлениям: вкусовой опыт, более глубокая и осмысленная работа с кофе, анализ его «поведения и настроения», полное осознание, что перед тобой живой продукт; работа с обжарщиком, иногда даже с фермером (как было в моем случае с РЧБ), оттачивание технических навыков и навыков коммуникации. Это что-то вроде повышения и подтверждения квалификации для бариста. В работе это также не остается незамеченным: улучшается контроль и чистота станции при работе, ты начинаешь лучше понимать и ценить свой продукт, можешь дать больше информации о кофе, о тонкостях работы с ним, увеличивается качество и стабильность приготовления чашки. В общем, по всем направлениям можно достичь большого прогресса. И главное – поделиться полученными знаниями и опытом с коллегами и гостями.

Советуешь ли участвовать в чемпионатах бариста?

Однозначно советую! Ведь для нас чемпионат – это выход за рамки тех знаний, которые требуются от тебя как от рядового бариста в кофейне, а также возможность увидеть, на каком ты находишься профессиональном уровне вне своей кофейни, и в каком направлении необходимо дальше развиваться.

Самое важное при подготовке для получения хорошего результата?

На мой взгляд, самыми важными вещами при подготовке являются: внимательное изучение регламента (да-да, без него никак), первоклассная команда, которая идет в одном направлении (в конце концов, развивается и растет не один бариста, а вся команда), самодисциплина и трудолюбие, и, конечно же, любовь к своему кофе, с которым ты выступаешь на чемпионате! Мой первый кофе – Руанда Минази, с которой я выступала на Юге, очень хорошо дал мне это почувствовать, о чем я и говорила в конце выступления: «Она наша, она моя. И когда любишь кофе, единственный для тебя, уже этого достаточно, чтобы чувствовать себя счастливым. Именно этому главному и научил меня чемпионат и подготовка – любить свой кофе и иметь огромное желание делиться им с другими». Это была моя «Роза», которая задала темп и для следующего чемпионата, она помогла расставить приоритеты и понять, что нужно прежде всего гореть своим кофе и заряжать всю команду.

Instagram: @fuks.tatiana

Итак, друзья, это наши первые “руки бариста», с которыми мы познакомили вас так близко.

Как видите, эти руки очень вдумчивые и действительно любят свою работу.

Найти Таню и попробовать кофе, приготовленный ею можно в нашем учебном классе Omni Barista School, она член команды и является нашим шеф-бариста.

Следите за новостями и проектом «Кофейный Краснодар» и узнавайте городской мир кофе ближе!